A fagylaltok

A fagylalt fogalma, táplálkozás-élettani jelentősége, nyersanyagai, csoportosítása

A fagylalt fogalma:

• fagylaltkeverékből, fagyasztással és keveréssel (habosítással) előállított krémszerű állományú cukrászkészítmény.
• tágabb értelemben a fagylaltok közé soroljuk mindazokat a cukortartalmú szörpöket, habokat, krémeket, melyeket az előállítási folyamat végén fagyasztunk.

A fagylaltok táplálkozás-élettani jelentősége

• magas élvezeti értékűek, üdítő, hűsítő hatásúak;
• energiaértékük az összetételüktől függően változik. A gyümölcsfagylaltok átlagosan 130 kalóriát (544 kJ), a tejes és a tejszínes fagylaltok 170-200 kalóriát (711-836 kJ) tartalmaznak 100 grammonként.

Az energiát elsősorban a fagyaltban levő 20 % szénhidrát, és a 4-5 % zsiradéktartalom szolgáltatja.

• teljes értékű fehérjéket tartalmaznak;

• vitaminokat (B₁, B₂, C, A, D), ásványi anyagokat (Ca, P, K, Na) is tartalmaznak;
• könnyen emészthető, mert nagy a víztartalma, a fehérjék oldott állapotban vannak jelen;

A fagylaltok nyersanyagai

1./ Alapanyagok:

• folyadék (tej vagy víz),
• cukor,
• zsiradék (vaj, tejszín),
• tojás,
• gyümölcs (friss, mirelit, gyümölcsvelő, gyümölcslé).

2./ Járulékos anyagok:

a./ Ízesítőanyagok:

• dió, mandula, mogyoró, grillázs, mazsola, kakaópor, csokoládé, vanília, kávé, gesztenye, karamell, kókusz, citromsav, rum → ezekről kapják a fagylaltok az elnevezésüket.
• az újfajta fagylaltízesítők por, paszta és koncentrátum formájában kaphatók.

b./ Színezőanyagok:

• ételfestékek (ált. gyümölcsfagylaltoknál).

c./ Állományjavítók: (stabilizátorok)

• kocsonyásító anyagok: a fagylaltkeverék szabad víztartalmának egy részét megkötik. pl. agar-agar, zselatin, pektin stb. Ezek az anyagok adják a fagylalt krémszerű állományát  megakadályozzák, hogy fagyasztáskor túl sok, ill. túl nagy jégkristály keletkezzék.
• emulgeátorok: képesek tartósan finom eloszlatásban tartani a fagylaltok zsiradékrészecskéit  megakadályozzák a fagylaltkeverék felfölöződését. pl. lecitin, monogliceridek, digliceridek.

A fagyalaltok csoportosítása

A csoportosítás szempontjai:

• összetételük szerint,
• a fagylaltkeverék készítési módja szerint,
• a fagyasztás módja szerint.

I. Összetételük szerint:

• tejfagylalt,
• tejes fagylalt,
• tejszínes fagylalt,
• gyümölcs fagylalt,
• gyümölcslé fagylalt,
• zöldségfagylalt.

1./ Tejfagylalt:

• alapanyagai: tej, tejpor, tejzsír, tojás, cukor.

2./ Tejes fagylaltok:

• olyan tejfagylalt, amely növényi zsiradékot is tartalmaz. pl. kókuszzsír, pálmaolaj.

Felhasznált alapanyagok:

• tej, tejszín, tojássárgája, cukor  ezekből állítjuk elő az alapfagylalt-keveréket.

Ezen kívül felhasználhatunk:

• ízesítő-, színezőanyagokat, állományjavítókat.

Az ízesítőanyagok fajtájától függően a legismertebb tejes fagylaltok:

Fagyalalt neve	Ízesítőanyag	Színezőanyag
vaníliafagylalt csokoládé kávé puncs karamell grillázs rumos-dió gesztenye kókusz mogyoró	vaníliarúd kakaópor, csokoládé pörkölt kávé, nescafé vaníliarúd, mazsola, rum olvasztott cukor grillázs dió, rum gesztenyepüré, rum kókuszdara pörkölt mogyoró	----------- ----------- kulőr piros ételfesték ----------- kulőr ----------- ----------- ----------- kulőr

Fehér fagylalt:

• a tejes fagylaltok sajátos fajtája, tojássárgáját nem tartalmaz, így az alapfagylalt színe fehér.
• fehér fagylaltból leggyakrabban kókuszfagylaltot állítunk elő.

Likőrfagylalt: (ritkábban készítik)

• az alapfagylaltot likőrrel ízesítik. (1 l tejre számítva 2 dl)
• pl. vanília-, kávé-, császárkörte-, triple sec-, unikum-, Hubertus likőr.

3./ Tejszínes fagylaltok:

• tejszínből, tejből, tojásfehérjéből, cukorból, ízesítő- és állományjavító anyagokból készül.
• jellemzője, hogy nagyobb mennyiségű tejszínnel készül.
• zsiradéktartalma a tejes fagylaltokénál magasabb, tojássárgáját nem tartalmazhat.
• a tejes fagylaltfélék szinte valamennyi változata készülhet tejszínes fagylaltként is.

pl.: tejszínes kávéfagylalt, tejszínes csokoládé fagylalt.

4./ Gyümölcsfagylaltok: (vizes fagylaltok)

• vízből, gyümölcsből, cukorból és járulékos anyagokból készülnek.
• tejet, tojássárgáját nem tartalmazhatnak. Ritkán készítenek tejszínes gyümölcs fagylaltot is.
• a gyümölcsöt gyümölcsvelő, gyümölcslé formájában használjuk fel a leggyakrabban.

A legkedveltebb gyümölcsfagylaltok:

• málna, eper, meggy, ribiszke, sárgabarack, őszibarack, ananász.

A gyümölcsvelő lehet: friss áttört gyümölcs, konzerv gyümölcs (pl. ananász), mirelit gyümölcs.

Nem használhatunk fel: gyümölcsízt, lekvárt, dzsemet.

Savszegény gyümölcsből készült fagylalt savanykás zamatát citromsav adagolásával növelhetjük.

Mesterséges színezőanyagokkal festjük meg, mivel a gyümölcsvelő színező ereje kevés ahhoz, hogy a fagylaltnak szép színe legyen.

Szorbet:

• olyan fagylaltféle, amelyben a szokásostól eltérően több gyümölcs vagy gyümölcspüré van.
• nem fagyasztjuk ki teljesen, félig kifagyott, kásás állapotban adagoljuk pohárba.
• nem desszertként fogyasztjuk, a többfogásos menük két főétele között kerül felszolgálásra.

5./ Zöldségfagylalt:

• friss vagy gyorsfagyasztott zöldségből, ill. zöldségkészítményekből (zöldséglevek, zöldségpüré, szárított zöldség, zöldségpor) állíthatók elő.
• kevés cukorral készülnek, a megfelelő állományt tojásfehérje, glükózszirup és állományjavítók adagolásával érjük el.
• pl. paradicsom-, sárgarépa-, cékla fagylalt.

II./ A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék készítési módja szerint:

A fagylaltot készíthetjük:

• friss, folyékony fagylaltkeverékből,
• konzerv fagylaltkeverékből,
• stabilizált fagylalt sűrítményből,
• fagylaltporból.

1./ Friss, folyékony fagylaltkeverék (kézműves fagylalt):

• 12 órán át szabad tárolni, + 8 C alatti hőmérsékleten.

2./ Konzerv fagylaltkeverék:

• a kinyitott konzervet azonnal fagyasztjuk, járulékos anyagot, tejet vagy vizet nem szabad hozzáadni.

3./ Stabilizált fagylalt sűrítmény:

• felbontás után vízzel felhígítjuk és fagyasztjuk.
• előnye: könnyebb és olcsóbb a szállítása, kisebb helyen tárolható.

4./ Fagylaltpor:

• eltarthatósági ideje: 6 hét-1 év.
• víztartalma max. 2,5 %  szállítása, tárolása olcsóbb.
• fagyasztás előtt ivóvízzel folyékony fagylaltkeveréket készítünk, 15-20 percig pihentetjük, majd fagyasztjuk.

III./ A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint:

A fagyasztás módja szerint készíthetünk:

• hagyományos fagylaltot,
• lágyfagylaltot,
• mélyhűtött fagylaltot.

1. A hagyományos fagylaltot keverővel ellátott fagyasztógéppel fagyasztjuk ki  a fagylaltpult szelencéibe mérjük, majd 40-60 percig utánfagyasztjuk.

2. A lágyfagylaltot folyamatos üzemelésű fagylaltgéppel fagyasztjuk  azonnal adagolható. Nagyobb mennyiségű tejszárazanyaggal (tej, tejpor), tejszínnel, több állományjavítóval készül → lágyabb, nehezebben olvad. Darabos dúsítóanyagokat nem tartalmazhatnak.

3. A mélyhűtött fagylalt: pasztőrözött folyékony fagylaltból, zárt technológiával készült, fagyasztás után azonnal -18 ºC-ra hűtött és legalább ezen a hőmérsékleten tárolt késztermék.

A hagyományos fagylaltgyártás

A fagylaltkészítés műveletei:

• az alap- és járulékos anyagok előkészítése,
• a fagylaltkeverék készítése és hőkezelése,
• a fagylaltkeverék szűrése,
• a fagylaltkeverék egyneműsítése,
• a fagylaltkeverék hűtése, pihentetése,
• fagyasztás,
• a fagylalt utánfagyasztása és adagolása.

1./ A fagylalt anyagainak előkészítése: a tanultak alapján történik!

2./ A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése:

a./ Tejes és tejszínes fagylaltok:

• a cukrot az állományjavítókkal elkeverve tejben feloldjuk, majd forráspontig hevítjük.
• a tojást simára keverjük, hozzáadjuk a tejszínt és a szükséges ízesítőanyagokat.
• ezután a tejes alaplé 1/6-át állandó keverés közben fokozatosan a tojásos-tejszínes anyaghoz adjuk.
• a következő lépésben a cukros tejjel elkevert tojásanyagot visszaadagoljuk a tejes cukorszörphöz  fagylaltfőzés.

Előnye: a 100 °C-os cukorszörppel készített fagylaltkeveréket nem kell pasztőrözni.

Hátránya:

• a tojásfehérje egy kis része kicsapódik  szűréssel eltávolítjuk, de ettől csökken a szárazanyag-tartalom.

Összeállíthatjuk a fagylaltkeveréket melegített cukorszörppel is. Ebben az esetben a fehérjék nem denaturálódnak, de a készítményt pasztőrözni kell  85 °C-on 30 másodpercig (magas hőmérsékleten történő pasztőrözés) vagy 65 °C-on 30 percig (alacsony hőmérsékleten történő pasztőrözés).

b./ Gyümölcsfagylaltok:

• a cukrot és az állományjavítókat vízben oldjuk, forráspontig hevítjük.
• a tojásfehérjét a gyümölcsvelővel elkeverjük, majd hozzáadjuk a cukorszörp 1/6 részét. Az így kapott anyagot a fennmaradt cukorszörphöz adagoljuk  színezzük, ízesíthetjük.
• a gyümölcsfagylaltot elsősorban akkor „főzzük”, ha friss vagy mirelit gyümölcsöt dolgozunk fel.
• tartósított gyümölcsvelővel hidegen is elkészíthetjük a fagylaltkeveréket, de ilyenkor a keveréket pasztőrözni kell. (65 °C-on 30 percig)

3./ A fagylaltkeverék szűrése:

A szűréssel eltávolítjuk az esetleg keletkezett fehérjepelyheket, gyümölcsmagvakat, csomókat, vaníliarudat stb.

A szűrést végezhetjük:

• szitával  kisebb mennyiség esetén.
• szűrőberendezéssel  nagyobb fagylaltmennyiség esetén.

4./ A fagylaltkeverék egyneműsítése: (emulgeálás, homogénezés)

• csak a zsiradékot tartalmazó (tejes, tejszínes) keveréket kell egyneműsíteni.
• a fagylaltkeverék pihentetés alatt felfölöződik. Ha ilyen keveréket fagyasztunk ki, a fagylaltban zsiradékcsomók keletkeznek.
• homogénezéssel a keverék zsírgolyócskáit felaprítjuk.
• emulgeátorral végezzük  a 60-70 °C-os fagylaltkeveréket szűrés után az emulgeátorba öntjük.

5./ A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése:

A fagylaltkeveréket rövid idő alatt le kell hűteni. (1 óra alatt 8 °C alá)

Ez több szempontból is fontos:

• a meleg fagylaltkeverékben a mikrobák gyorsan elszaporodnak.
• a magas hőmérsékleten tárolt keveréknek nagy a párolgási vesztesége.
• a fagylalt-fagyasztó gépbe nem szabad meleg fagylaltkeveréket önteni.

A hűtés megoldásai:

• kevesebb fagylalt készítésekor  jeges vízbe állított kannákban hűtjük;
• a fagylalttermelő üzemben ún. csörgedező hűtőt használnak (nyitottak vagy zártak).

A lehűtött fagylaltkeveréket 0°C és 4 °C közötti hőmérsékleten legalább 4 óra hosszat pihentetjük. A pihentetés alatt a fehérjék megduzzadnak, a stabilizátorok megkötik a szabad víz egy részét.

A pihentetett fagylaltkeverékből készített fagylalt:

• rövidebb idő alatt fagy meg,
• selymesebb, krémszerűbb állományú,
• harmonikusabb ízű lesz.

6./ A fagylaltkeverék fagyasztása:

E művelettel a fagylaltkeverék szabad víztartalmát állandó keverés közben apró jégkristályokká alakítjuk.

A fagyasztás hőfoka:

- 14 °C és -16 °C közötti hőmérsékleten történik.

Időtartama:

• 15-20 perc.

A fagyasztással szilárd halmazállapotú és habos állományú fagylaltot kapunk.

A habosodás magyarázata:

• a fagyasztás alatt az állandó keveréssel levegőt juttatunk a fagylaltba.
• a fagylalt habosítását a térfogat- növekedéssel jellemezzük. pl. ha 1l fagylaltkeverékből 1,3 l térfogatú fagylalt lesz, akkor a habosodás 30%-os volt.
• a fagylalt habosodása 20-40 % közötti érték lehet.

A habosodás mértéke függ:

• a fagylaltgép fajtájától: ( függ a bekevert levegő mennyisége)

Legjobban a „mozgó önkeverő” fagylaltgép habosít, ebben az üst forog és a kaparókés egyidejűleg körbe mozog.

Legkevésbé a lágyfagylaltgépek habosítanak. Ugyanaz a fagylaltgép is másként habosít, az üst fordulatszámától és a kaparókések állapotától függően.

• a fagylalt összetétele:

A nagyobb cukortartalmú fagylaltkeverék nehezebben fagy, fagyási ideje megnő, így jobban habosodik.

A tej-, vagy tojásfehérjében gazdagabb fagylalt igen jól habosítható  az oldott fehérjék csökkentik a keverék felületi feszültségét. A zsiradéktartalom növekedésével a fagylalt habosítása romlik.

• a fagyasztás időtartama: a habosodás mértéke egyenesen arányos vele.

• a fagyasztás hőmérséklete

alacsonyabb  kevésbé habos magasabb  habosabb lesz.

• a fagyasztóüstbe öntött fagylaltkeverék mennyisége  minél több fagylaltkeveréket öntünk a fagylaltüstbe, annál hosszabb ideig tart a kifagyasztása, annál habosabb lesz a fagylalt. Célszerű a fagyasztóüstöt térfogatának 1/3-1/2 részéig megtölteni.

7./ A fagylalt utánfagyasztása és adagolása:

• a szakaszosan működő fagylaltgépeken fagyasztott fagylaltot -18 °C-on utánfagyasztjuk, mivel fagyasztás után közvetlenül nem tudjuk adagolni.

A fagylalt tárolása

• a kész fagylalt -8 °C alatt 72 órán át tárolható. (opt. -12-14 °C)
• megolvadt fagyaltot tilos újra kifagyasztani!

A fagylalt készítését dokumentálni kell → fagylaltkönyvet kell vezetni!

A fagylaltkönyvben fel kell tűntetni:

• a fagylalt megnevezését, tömegét,
• a fagylalt hőkezelésének kezdési és befejezési időpontját (nap, óra), módját (hőfok, időtartam), a kiszállítás időpontját,
• a félkész termékek (fagylaltpor, sűrítmény) bekeverésének időpontját,
• a fagyasztás megkezdésének időpontját.

Az adagolt fagylaltkészítmények fajtái, összetételük, készítésük

Az adagolt fagylaltkészítmények olyan fagylaltkülönlegességek, melyeket a vendég rendelése után állítunk össze, előhűtött poharakba.  fagylaltkehelynek ill. fagylaltserlegnek is nevezzük őket.

Tömegük: 15-20 dkg.

Összetételük:

• fagylalt a fő alkotóeleme,
• járulékos anyagok: gyümölcs, tejszínhab, olajos magvak, öntetek, stb.

Csoportosításuk:

• standard fagylaltkelyhek  összetételük állandó. pl. jegeskávé, Szép Heléna, Jakab-serleg stb.
• változó összetételűek: összetételük az eladó fantáziagazdagságától függ.

pl. tavaszi fagylaltkehely, eper fagylaltkehely.

Fajtái:

1./ Jegeskávé:

• kávéfagylalt, amelyet tejszínnel vagy vajjal dúsítunk.
• az előhűtött talpas poharakat 3/4 részig töltjük a kávéfagylalttal, tetejét cukrozott tejszínhabbal díszítjük.
• csokoládéból öntött kávészemmel díszítjük.
• mintájára: jeges csokoládé.

2./ Őszibarack Melba:

• a kehely aljára vaníliafagylaltot adagolunk, erre helyezzük az őszibarackbefőttet. Meglocsoljuk likőrrel, tetejét tejszínhabbal díszítjük, megszórjuk szeletelt pörkölt mandulával.
• mintájára: eper Melba.

3./ Jakab-serleg:

• vaníliafagylalt, erre cseresznyepálinkába áztatott vegyes gyümölcsbefőttet vagy cukrozott gyümölcsöt rétegezünk.
• tejszínhabbal, gyümölccsel díszítjük.

4./ Szép Heléna fagylaltserleg:

• vaníliafagylalt, erre körtebefőtt szeleteket helyezünk, meglocsoljuk hideg csokoládémártással, tetejét tejszínhabbal díszítjük.
• babapiskótát vagy ostyát adunk hozzá.

5./ Kijevi fagylaltkehely:

• puncsfagylalt, rumba áztatott mazsolát rétegezünk rá, az egészet beborítjuk tejszínhabbal, erre cukros vodkában megpárolt mandaringerezdeket teszünk, és ostyahengert tűzünk mellé.

A parfék jellemzői, fajtái, készítésük

A parfé a fagylalttal rokon cukrászkészítmény.

A parfé fogalma:

• tejszínhabbal dúsított és formában fagyasztott fagylalt. Ide soroljuk a formában fagyasztott fagylaltot, és a formában fagyasztott tejszínhabkrémet is.

Alapanyagai:

• fagylalt + tejszínhab keveréke,
• fagylalt,
• tejszínhabkrém.

Eltarthatóság:

• - 18 C-on több hétig.

Készítésének főbb műveletei:

• az alapanyagok elkészítése,
• a formába töltés és fagyasztás,
• a parfé adagolása, tálalása, díszítése.

1./ Alapanyag elkészítése:

a./ Hagyományos készítési mód:

• a frissen kifagyasztott fagylaltot habüstbe szedjük, azonos mennyiségű tejszínhabot keverünk hozzá.

b./ Csak fagylalt az alapanyag:

• nem keverünk tejszínhabot hozzá.

c./ Alapanyag tejszínhabkrém:

• tejszínből habot verünk, ízesítjük porcukorral és a parfé ízét meghatározó anyagokkal ( kávé, mogyoró, csokoládé, vanília, eper, málna, narancs ).
• önmagában vagy fagylalttal rétegezve használhatjuk.

2./ Formába töltés, fagyasztás:

• a parféformák anyaga: ónozott fémforma, rozsdamentes acél, alumínium.
• a parféformák nagysága: 1-2 adagos, 5-10-12 adagos ( sőt 50-100 adagosak is).
• a parféformák alakja: félgömb  parfé bombák

kerek, torta alakú

szögletes fémforma, alagútforma rúd parfé vagy szelet parfé.

• a formába töltést meg kell előznie a formák alapos lehűtésének.
• k
  
  ülönböző ízű és színű parfékat rétegezhetünk.
  

A parfé-rétegezés változatai:

• a formába töltés után következik a parfé fagyasztása  - 18 C-on, 3-4 óráig a nagyságtól függően.

3./ Adagolás, tálalás, díszítés:

• a parfét üveg vagy porcelán tányérra adagoljuk.
• egy-egy adag tömege: 15-20 dkg.
• a parfé formából történő kiszedése  a formát rövid időre meleg vízbe mártjuk, így könnyen kicsúszik a parfé.
• szeletelés: forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel.
• díszítés szelet parfék esetében: tejszínhabos fecskendezéssel, pörkölt olajos magvakkal, grillázslapocskákkal, cukrozott gyümölccsel, ostyahengerekkel, reszelt csokoládéval stb.
• parfé bombák vagy parfé torták díszítése: marcipánszegéllyel látjuk el, grillázs, csokoládé vagy marcipándíszekkel díszítjük a tejszínhabos fecskendezés mellett.

Parféfajták

1./ Csokoládé - eper parfé:

• a csokoládé és eperfagylalthoz tömegükkel megegyező mennyiségű tejszínhabot keverünk.
• a szeletparfé-forma alján elegyengetjük a csokoládé fagylalt felét, erre töltjük a darabos eperrel elkevert eperfagylaltot, végül ráadagoljuk a csokoládé másik felét.
• fagyasztás után szeletekre vágjuk, tejszínhabbal, szeletenként eperrel, csokoládé pasztillával díszítjük.

2./ Csokoládé - vanília parfé:

• a fagylaltokat azonos súlyú tejszínhabbal elkeverjük.
• a kétféle fagylaltot átlós irányban formába töltjük.
• fagyasztás után négyzet vagy téglalap alakú darabokra szeleteljük, tejszínhabbal, csokoládé forgáccsal, ostyalapocskákkal díszítjük.

3./ Diplomata parfé:

• bombaformába töltött parfé külső rétege narancsfagylalt, belseje rumba áztatott, mazsolával dúsított csokoládés tejszínhabkrém.
• díszítés: tejszínhabbal, cukrozott gyümölccsel, csokoládé forgáccsal.

4./ Fagylalttorta:

• kerek doboslapra tortakarikát helyezünk, tetszés szerinti fagylaltokból 2 vagy 3 réteget töltünk rá.
• fagyasztás után úgy szeleteljük, mint a tortát.
• díszítés: tejszínhabbal, olajos magvakkal, gyümölcsökkel.
  

A pohárkrémek csoportosítása, fajtái, készítésük

A hideg pohárkrémek főzött krémekből és tejszínkrémekből összeállított cukrászkészítmények.

Eltarthatósági idejük:

• 16 óra (hűtőben tároljuk).

Tömegük:

• 10-15 dkg.

Csoportosításuk: összetételük és készítési módjuk alapján:

• főzött alapkrémből-,
• tejszínhabkrémből-,
• becofixből előállítható-,
• vegyes összetételű pohárkrémek.

Készítésük főbb műveletei:

• előkészítés,
• alapkrém elkészítése és ízesítése,
• krémek adagolása, díszítése, hűtése.

I./ Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek készítése:

Alapanyagok:

• tej, tejszín, víz, bor,
• liszt, krémpor,
• tojás,
• cukor.

Járulékos anyagok:

• gyümölcsök, zselé,
• olajos magvak, kakaópor, csokoládé,
• vaníliás rúd, vaníliás cukor,
• kávé, rum, likőrök.

1./ Előkészítés: lsd. előbb.

2./ Alapkrém készítése:

• a tejet (ill. folyadékot) a cukorral felforraljuk. Közben a lisztet vagy krémport és a tojássárgáját egy kevés hideg tejjel simára keverjük.
• állandó keverés közben hozzáöntjük a forrásban lévő cukorszörpöt, majd felfőzzük. A forró alapkrémhez hozzáadjuk az ízesítőanyagokat.

Adagolását kétféle módon végezhetjük:

• a krémet még melegen poharakba töltjük, és hidegen díszítjük;
• a krémet lehűtjük, szitán áttörjük, hozzákeverjük az ízesítőanyagokat, ezután hidegen töltjük az előhűtött poharakba.

Díszítésük lehet:

• belső díszítés: különféle ízesítésű és színű krémek rétegezése; ízesítő-, dúsítóanyagok és a krémek rétegezése; a pohár belső díszítése zselélapocskákkal, csokoládé vonalkázással, pontozással.
• külső díszítés: a krémmel 4/5 részig megtöltött poharak tetejét díszítjük. pl. tejszínhab fecskendezésével; beszórással (csokoládé forgács, mogyoró, kókuszreszelék); felrakással (csokoládé pasztillák, zseléformák stb.)

II./ Becofixből előállítható pohárkrémek készítése:

• a becofix folyadékban azonnal oldódó porított termék, nagyszerűen helyettesíti a főzött krémeket.
• előnye: hosszú ideig eltartható (6 hónap); hideg folyadékkal elkeverve bármikor készíthető krém belőle.
• készítése: a becofix port 2,5-szeres folyadékkal elkeverjük, rövid állás után 3-4 percig erőteljesen keverjük. Keverés előtt vagy után is ízesíthetjük.

III./ Tejszínhabkrémből előállítható pohárkrémek:

Alapanyagok:

• habtejszín, cukor.

Készítésük:

• az érlelt tejszínt porcukorral habbá verjük.
• az ízesítő- és dúsítóanyagokat először egy kevés habbal simára keverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a többi tejszínhabot.

IV./ Vegyes összetételű pohárkrémek készítése:

• főzött alapkrém és tejszínhab keverékéből állítjuk elő.
• a főzött alapkrémet kihűtjük, szitán áttörjük, hozzáadjuk az ízesítőanyagokat, majd óvatosan belekeverjük a tejszínhabot.

A hideg pohárkrémek fajtái

1./ Főzött alapkrémből:

a./ Vaníliás pohárkrém:

• főzött alapkrém, amelyet vaníliarúddal ízesítünk  kihűtjük, vanílialikőrt keverünk el benne, poharakba töltjük, cukrozott tejszínhabbal díszítjük.

b./ Meggyes pohárkrém:

• a lisztet és a citromos krémport kevés hideg vízzel simára keverjük. A fennmaradt vizet és meggybefőtt levet a cukor hozzáadásával felforraljuk, ráöntjük a lisztes pépre, majd vele együtt felfőzzük.
• a meggybefőtt egy részét összevagdaljuk és a meggylikőrrel együtt a félig kihűlt krémhez adjuk.
• piros ételfestékkel színezzük.
• hűtés után cukrozott tejszínhabbal és egész meggyekkel díszítjük.
• mintájára: ananász, narancs, banán, körte, cseresznye, málna pohárkrémek.

2./ Tejszínhabkrémből:

a./ Gesztenyés pohárkrém:

• cukrozott tejszínhab + rummal megpuhított gesztenyepüré.
• díszítés: tejszínhabbal, cukrozott cseresznyével, konyakos meggyel, csokoládéban kimártott gesztenyeszívvel vagy golyóval stb.

b./ Epres tejszínes pohárkrém:

• az epret a tejszínhab 1/3 részével elkeverjük, ízesítjük citromsavval, színezzük ételfestékkel, majd hozzákeverjük a tejszínhab második harmadát.
• az így kapott krémet poharakba adagoljuk, a meghagyott tejszínhabbal és eperrel díszítjük.
• mintájára: málna, ribiszke, ananász, narancs.

3./ Becofixből:

a./ Ananász pohárkrém:

• a becofix port elkeverjük a hideg befőttlével. Rövid állás után kikeverjük, hozzáadjuk a darabolt ananász egy részét, poharakba töltjük.
• díszítés: tejszínhabbal, ananásszal.

4./ Vegyes összetételű:

a./ Csokoládés pohárkrém:

• a tejből, krémporból, tojássárgájából, cukorból és kakaóporból főzött krémet készítünk.
• ha kihűlt, a tejszínhab felét hozzákeverjük.
• díszítés: tejszínhabbal, csokoládéval.

b./ Szőlős pohárkrém: (Borkrém)

• a borból, cukorból, tojássárgájából és a vaníliás krémporból szegfűszeggel ízesített főzött krémet készítünk.
• ha kihűlt, a tejszínhab felét hozzákeverjük.
• díszítés: tejszínhabbal, szőlőszemekkel, csokoládéval.

c./ Gyümölcsrizs:

• a rizst tejben puhára főzzük, hozzáadjuk a cukrot, majd kihűtjük.
• elkeverjük benne a cukrozott gyümölcsöt és a tejszínhab felét.
• tejszínhabbal, cukrozott gyümölccsel díszítjük.